Hier sind noch ein paar Tricks, wie du am besten mit dem klebrigen Roggenteig … 350 g Roggenvollkornmehl 350 g Wasser 35 g aktiver Roggensauerteig (wirklich gut aktivieren vorher!) Hallo Lutz! Ich gehe aber mal davon aus, dass sie vernünftig arbeiten. Ich bin mit dem Mehl eigentlich sehr zufrieden und schaffe es immer, reproduzierbare Ergebnisse zu liefern. Ich kann sie leider nicht finden. Bei der Hefeführung hat er sich in 3 Stunden mehr als verdoppelt. Kann ich mir erstmal nicht erklären. Du stellst ihn in den Kühlschrank und fütterst ihn regelmäßig weiter. Das ist in meinen Rezepten immer mit „eingepreist“. Eine tolle Idee Tipps und Rezepte von leckeren Backwaren online zu stellen. Wir benutzen immer die gleiche Brotmischung und machen auch sonst nix anders.# Hoffe auf Antworten. Der Teig geht im Ofen erstmal in die Breite und wird dann bei gut vorgeheiztem Backstein wieder nach oben getrieben. Wie kann ich es einfärben und ist das ungesund? Nach 4-mahligem Füttern habe ich mit dem so gewonnenen Anstellgut den ersten Backversuch „Roggenbrot im Kasten“ unternommen. Ich mach immer noch ein wenig Weizen-oder Dinkelmehl mit rein. Sehr vereinfacht erklärt sind Gluten kleine Bänder aus Protein, die dem Brot seine Konsistenz geben. Oder??? Kann sein dass er da bereits zu reif war? Ich werde mit den Reifenzeiten noch etwas experimentieren. Hast Du dafür eine Erklärung? Habe schon mehrere male die Laugenbrötchen gebacken, aber ich finde sie könnten etwas fluffiger/ lockerer sein.Wie kann ich das bewirken ?? https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/was-ist-roestbrot-und-wie-stellst-du-es-her/. Hier noch ein Bild, das Brot ist schon eines der besseren. Wenn du weniger Wasser zum Teig gibst, hast du dann auch nicht das gleiche Resultat. Falls es dir möglich ist, bitte ich um Antwort zum Sauerteig. Wegen der Kruste ist eine Stäbchenprobe bei Brot zwar schwieriger durchzuführen, jedoch ist sie trotzdem empfehlenswert, z.b. Wir haben auch schon probiert, den Teig im Keller gehen zu lassen (da ist es kühl, mit mehr Hefe dann). Der Teig muss schon recht weich sein. Die Teigtemperatur habe ich gemessen, sie war 30°, (wie gesagt in der Maschine kann man ja die Temperatur einstellen). Ich habe mich an die Rezepte gehalten. Viele Grüße, Danke! Versuch es nochmal, Brotbacken ist eine Kunst^^, Hallo Tanja, welches Brot nach welchem Rezept hast du denn gebacken? Kathrina. Backzeit … auch nach Rezept … ca 20 – 25 min. Hm, der Vorteig ist ja schön aufgegangen. Backen würde ich nur in Gusseisentöpfen, siehe hier. Dafür die Teigseiten im Uhrzeigersinn mit wenig Druck nach innen schlagen, sodass der Teig nicht zu sehr an den Händen klebt. Bei dem 1. Ein wenig Geduld ist für dieses Brot allerings schon notwendig, da sowohl der Teig als auch das Brot mehr Zeit zum Gehen braucht als bei reinen Hefebroten. Der Roggensauerteig hat wunderbar sein Volumen verdoppelt sowohl beim erzeugen und später bei der Hefeführung. Es ist außen knusprig, innen weich, saftig und hat eine wunderschöne Porung. Ein Sauerteig-Nerd wollte er … Vielleicht gibt es doch eine Bezugsquelle, wo die Kosten stimmen? Gibt es einen Hinweis darauf, worauf die Dichte und Feuchte zurückzuführen sein könnte? Roggen-Sauerteigbrote sind meist etwas klebrig, lassen sich jedoch mit ein wenig Mehl gut in Form bringen. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. Aber trotzdem wird es nicht unser... Verfasst von biggy69 am 17. Treber von Gerstenmalz enthält Spelzen. Ich würde mich sehr für Eure Erfahrungen interessieren, damit ich auch mal ein Brot im Topf backen kann. Brigitte H. Hast du ein spezielles Rezept, auf das du dich beziehst? Dann steht da „Kugel formen“, aber das ist nicht möglich, weil der Teig dazu viel zu flüssig und klebrig ist. Also statt in die Höhe, ist das Brot in die Breite gewachsen. 1,5h Das restliche Vorgehen bleibt gleich , Danke dir für die schnelle Antwort! Es reicht eine Runde herum und der Teig ist eine Kugel. Im Buch gefunden – Seite 71Ihren Teigklumpen darauf (Backbleche beim Brotbacken nicht einfetten, das verfälscht den Geschmack). ... das liegt an der anderen Zusammensetzung des Getreideklebers (Gluten) – der Teig ist sehr klebrig, man muss ihn. Wie lange wird er auf hoher Stufe gebacken. Wenn du die Kastenform in den Topf setzt und ringsherum noch etwas Wasser in den Topf gibst, sollte das möglich sein. Irgendwann wird es ja klappen ;o), Hallo Frank, Kann ich durch die Zugabe von mehr Anstellgut die Hefe weglassen? Füllt sie sich langsam, dann hat das Brot knappe Gare und kann gebacken werden. auf 50 g Mehl nur 40 g Wasser geben. Wasser mach ich nach Gefühl so das sich alles gut kneten lässt. Lieben Gruß Inge, um welches Rezept geht es genau? Hast du die Teigtemperatur eingehalten? Glutenfreies Brot backen: So wird’s aussen knusprig und innen saftig! Ich denke auch, dass der Fleckenteig eher ein Weizenmischteig (oder ein Roggenmischteig mit höherem Weizenanteil) ist. Oder muss ich speziell für Hefe und Weizensauer etwas beachten? Kannst du mir evtl. Ist Sauerteig diesbezüglich weniger empfindlich? Springt der Teig sofort wieder zurück, muss das Brot noch gehen. Den Teig leicht flachdrücken und nun den Teig von allen Seiten von aussen in die Mitte gezogen, bis eine Kugel entsteht. in einem normalen Elektro-Backofen ist die Wärme relativ ungleichmäßig verteilt. Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Hilfe, Brot wird innen klebrig Brot & Brötchen Forum . Lutz Geißler hat außerdem zahlreiche Bücher zum Thema Brotbacken geschrieben, von denen einige sowie auch der Plötzblog selbst auf Anfänger/innen … Es kann am zu festen Teig liegen und/oder am falschen Reifezustand. Die erste Zeit klappte das sehr gut. Das Volumen sollte sich um etwa die Hälfte vergrößern bevor sie in den Ofen kommen. In dieser Zeit sollte sich das Volumen des Sauerteigs mindestenst verdoppeln. Mit zu viel Salz hingegen geht der Teig nicht auf und das Brot bleibt klein. Hallo Lutz, als Mama von zwei kleinen Kindern habe ich das Brotbacken für mich entdeckt und habe deinen Blog dauerhaft im Browser geöffnet. Schade!!!! , zuerst grosses Dankeschön und Kompliment für Deine wundervollen Rezepte! Muss ich evtl. Dann weitere 5 min auf der nächsten Stufe kneten. Lass‘ sie einfach so lange aufgehen bis sie den Zustand haben, den du vom normal-großen Brot kennst. Nach dem Backen sind die Brote zwar geschmacklich gut, aber von der Konsistenz her zu fest. Er wird direkt aus dem Kühlschrank zugegeben. du kannst einfach ein Brühstück einmischen. Lutz Geißler hat außerdem zahlreiche Bücher zum Thema Brotbacken geschrieben, von denen einige sowie auch der Plötzblog selbst auf Anfänger/innen … Ich backe exakt nach Rezept und weiß deshalb nicht, was schief läuft. Mein Roggen-vollkorn Brot sah super aus, aber innen zu klebrig. Als ich das Rezept zuerst gelesen hatte, konnte ich mir kaum vorstellen, dass ein Brot, in dem 200g Naturjoghurt eingearbeitet sind noch formbar ist. Wasser mach ich nach Gefühl so das sich alles gut kneten lässt. 350g Dinkelmehl Type 630 These cookies will be stored in your browser only with your consent. Es geht um die Brotrezepte, die nur mit Sauerteig als triebmittel hergestellt werden. Frage 1: ich habe das Dinkelbrot mit Mehlkochstück gemacht, es war prima! 20g Vollkorndinkelmehl Wie wurde abgestimmt? Unser Ofen hat eine maximale Temperatur von 225 Grad, habe das Brot deshalb etwas länger backen lassen. Hiermit bestätige ich, dass ich die Datenschutzerklärung gelesen habe. Hatte den Eindruck, dass er sich „breit“ macht. Hallo Michaela, Da kann ich nichts Profundes sagen, weil ich die Mühlen noch nie getestet habe. Das Brot habe ich vor 3 Stunden gebacken und es ist grauenvoll geworden. Deine Anregungen werde ich beim nächsten Backtag sofort umsetzen. Und im oberen Teil ist es dann mit 8-9 Grad zu warm. Christian. Bitte den gewünschten Stern berühren und mit nochmaliger Berührung die Bewertung bestätigen. Um ganz sicherzugehen, dass das Brot auch aufgeht, kannst du aber eine kleine Menge Hefe zugeben. geformt. Liegt sie höher, z.B. Ein Roggensauerteig ist … Waren sie schon eingefallen, als du sie formen wolltest? In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backblech und einem Metallgefäß für den Dampf (z.B. Vorab schon herzlichen Dank für die Rezepte und. Wie machst du das mit einem normalen Backofen, wenn du mehrere Laibe backen möchtest? Am Backen liegen solche Fehler fast nie. Nachdem man den Ansatz hat, kann man die restlichen Zutaten mit diesem … Dann hast du deinen Ofen zu heiß eingestellt. Du schreibst, der Teig dürfe nicht austrocknen. Ich hab heute, ziemlich genau zwei Monate nach dem ersten Versuch und mit seither etwa einmal Brotbacken pro Woche, das erste Sauerteigbrot wieder gemacht — und das Resultat ist deutlich besser als beim ersten Versuch. Für die Brote brauche ich idR ja nur sehr wenig Frischhefe. Ich würde mich RIESIG über Tips freuen vielen Dank im Voraus Als Flüssigkeit hatte ich bis auf das Quellstück nur helles Bier verwendet. Die Art und Weise wie du das Brot in dem Beitrag beim MDR backst gefällt mir sehr gut, leider konnte ich aber keine Mengenangaben dazu finden. B. nach den Rezepten in Deinem neuen Buch). Auf jeden Fall blieb der Abdruck im Teig, aber an Volumen hatte er nicht viel gewonnen während der letzten Gehzeit. Es kann schon sein, dass die Mehlqualität, z.B. Wenn beim Rausziehen Teig am Stäbchen klebt, lass dein WeBread ruhig noch 10 Minuten länger im Ofen. Im Buch gefunden – Seite 22Unsere liebsten Rezepte mit und ohne Sauerteig Ulrike Schneider, Jutta Schneider ... Roggenteige bekommen bei mir stets warmes Schüttwasser zum Hauptteig, dadurch sind sie nicht so klebrig. Ich vermenge Roggenteige gerne schonend mit ... Kann Ich 1 1/2 Rezept Bewertung: Ihre Bewertung. I’m a pretty experienced cake baker, but almost never baked breads. Es ist dann halt einfach ein anderes Rezept Herzlich, Katharina . .selbt, nie beachtet oder auf dem Radarschirm gehabt, nur eben die für das Wasser (z.B. Drucken. 2. Bei uns ein gern gesehener Gast am Abendbrottisch. Da der Teig etwas klebriger ist, empfiehlt es sich mit einem Kochlöffel oder einer Teigkarte zu arbeiten. Fehlt dir ein entscheidender Tipp, dann schreibe mir eine E-Mail. Vinschgauer-Teig ist vermutlich zu weich. Allerdings habe ich noch kein reines Sauerteigbrot gebacken (habe es immer nur als Zusatztrieb oder Geschmacksverstärker verwendet). Der größte Fehler ist deshalb, vermeintlich zu klebrige Teige durch Mehlzugabe fester machen zu wollen. VG Fredi. Das kann ich dir leider nicht beantworten. ich das Brot größen machen möchte. Petra, Hallo Lutz, Wenn ich mein ASG frisch gefüttert habe, wieviel ASG muss ich dann für die 100g Mehl und Wasser nehmen? Hallo Lutz, Der Teig an sich ist klebrig und lehmig und nicht ganz so einfach im Umgang, doch der Aufwand lohnt sich und ihr werdet mit einem Roggenvollkornbrot belohnt, das euch umhauen wird. Der halben Backzeit auf einem Blech fertig gebacken. 10g Sauerteig (aus der Hefeführung), Kochstück Thilo. Ich habe letztens mal einen flüssigen fertig-Sauerteig von Seitenbacher ausprobiert. Wichtig ist, dass das Brot möglichst schnell auf unter -18°C gebracht wird und dann beim Auftauen auch möglichst schnell auf über +7°C bringen, also am besten im Backofen, aber zumindest nicht im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort auftauen lassen. Dennoch, jetzt am 3. Sie sind gar, wenn du auf die Unterseite klopfst und es hohl klingt. nach ca. Hier müsstest du dann wärmeres Wasser in den Teig geben. 6. Ich backe jetzt 2-3 mal die Woche, es ist zu einem schönen Hobby geworden. Der Teig ist innen noch recht klebrig und auch sehr grob-porig. Was habe ich mich abgemüht mit der Form des Knospenbrotes… In Vorfreude sah ich bereit das wunderschöne Brot. Ansonsten fehlt der für dieses Brot typische Charakter und das Brot kann innen sehr feucht/klebrig ausfallen. Ich habe alles genauso nachgemacht wie beschrieben, mehr geht nicht!!! Ich danke schon mal im Voraus für deinne Antwort. geachtet, sollte anstatt aber besser beim Teig selbst Fieber messen. Ich habe es in der Zwischenzeit einfach mal ausprobiert und sowohl vom Nußdorfer Landbrot als auch vom Rustikalen Bauernbrot die doppelte Menge gebacken – braucht etwas länger, ansonsten alles identisch und damit sehr zufriedenstellend. Alle Rezepte der Blog-Reihe "Brotbacken für Anfänger" gibt es hier. Die Huemer Mühle in Austria bietet Roggenflocken an. Dafür möchtest du dich bedanken? 5. Es ist unglaublich, wieviel detailliertes Wissen hier absolut verständlich und ungeheuer großzügig mit allen geteilt wird. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) zusammen auf 250°C aufheizen. Dann sind sie enzymatisch zu stark abgebaut und es kann nicht mehr das gesamte Wasser in der Krume gebunden werden. Ich decke ihn deshalb mit Frischhaltefolie ab und lege ein Geschirrtuch darüber. Um festzustellen ob ein Brot richtig durch gebacken ist kann man die Klopfprobe machen, d. h. man dreht das Brot auf den Kopf und klopft auf seinen Boden. Wo ist das Problem? Mai 2021 um 20:46 Uhr. Oder nur in Papier eingewickelt? Nun habe ich statt den Teig 24 std reifen zu lassen dieses Mal nur 16 std probiert. Deshalb wird es zu feucht. Ich schaue auf jeden Fall immer wieder gerne hier rein. Die Raumtemperatur beträgt 22 Grad. Oft liegt es aber auch einfach daran, dass der Teig nicht lang genug geknetet wurde. Hi Lutz, Du schreibst Schrauben wegen einer großen Oberfläche. wenn ich die Mengen z.B. Mit zu viel Salz hingegen geht der Teig nicht auf und das Brot bleibt klein. Wie veraendern sich die angegebenen Backzeiten dadurch (oder bleiben sie gleich)? Die Kruste und Krume sind natürlich nicht wie von einem Sauerteigbrot aus dem Ofen, aber geschmacklich schon sehr nah dran. Ich backe schon seit fast zwanzig Jahren selbst Brot und werde bei Dir immer fündig! Jedoch würde ich sie gerne frisch mit zum See nehmen um sie dort mittags zu essen. Frisch aus dem Ofen mit Butter ist es ein Genuss! Ich backe ja nun schon seit einiger Zeit mit Sauerteig. Mich plagt da aber eine Frage u. zwar habe ich einen Auch die Gehzeit vor dem Backen ist meist etwas länger. … Und Danke für eure Tipps. Gruß und vielen Dank im Vorwege für Tipps … Der neue Sauerteig blubbert fröhlich vor sich hin, und wir können uns an unser erstes Sauerteigbrot wagen. Raumtemperatur nicht gegangen. Brot Essen. Hallo Christian, https://www.meistermarken-ulmerspatz.de/bbz/tipps-und-tricks_weizenteig.html, Hallo, Springe zur primären Navigation (Drücke Enter). Gibts da Tricks, wie man den mit den Händen verarbeitet? Wie ist deine Meinung dazu? Danke fur erklarung. Soll das Brot länger saftig bleiben, ist eine Kastenform besonders geeignet, denn … Es sieht nicht aus, als wäre es nicht durchgebacken, aber wenn man die Scheibe anfasst, ist sie total klebrig und kaum noch mit der Brotmaschine zu schneiden. Allerdings habe ich bisher die Erfahrung gemacht, dass Brot mit Roggenmehl eher innen matschig ist, wenn kein Sauerteig verwendet wird. Das richtige Maß musst du an das jeweilige Mehl anpassen. Nun habe ich mir mal wieder dein Buch“Brot backen in Perfektion „ vorgenommen und leider laufen die Brote immer breit, sind übergar.. ich denke ich weiß auch woran das liegt. Habe das Brot also gebacken aber die Krume beim Weizenbrot ist trotz strech&fold sehr kompakt geworden, es scheckt dennoch gut. Gehzeit zu lang? Du kannst bei einem vermutlich zu straffen Kleber z.B. LG Bisher nur reine Roggen- oder Roggenvollkornbrote in der Kastenform. Multiplizierst du die Mengenangaben für die Zutaten einfach oder gibt es da besondere Tabellen oder Rechenprogramme? Versuche diese Prozedur mal täglich, vlt. Ich backe meistens bis 98 und lasse das Brot dann noch 10 Minuten drin. Eine Alternative wäre auch die Roggenflocken im Brüh-/Kochstück eines Roggenmischbrots zu ersetzen. In diesen Spalt zwischen Tür und Backstein spritze ich dann das Wasser. Sauerteigbrot innen oft zu klitschig-feucht und fest. Danke. Dennoch habe ich öfter den Effekt, dass die Brote innen “klitischig” sind, feucht und viel zu dicht. It was so soft, that when I trnasferred it from the Gärkörbchen to the tray, it just flattened out on the tray (maybe a Gusseisentopf would have solved it, but I think it shouldn’t happen anyway). Ich verwende EDEKA Bio 550er „Unsere Heimat“, Sessler Getreidemühle Ofterdingen. LG Ulrike. Ich habe meist nur auf die Raumtemp. Gericht Abendbrot, Breakfast, Frühstück. Hallo Lutz, Das Kneten – vom Mehl zum Teig – ein klebriger Weg. Hallo Lutz , Liebe Stefanie, danke für deine Zeit. Übrigens: sowohl das Rezept der Malzkruste als auch das der Schrippen sind in dem Buch von Lutz „Die Besten Brotrezepte für jeden Tag“ enthalten. Nun meine Frage: ich wollte Rahmflecken machen, wie man sie Bonnern Weihnachtsmärkten kennt und habe mich für dennTeig an Deinem Rezept für Vinschgauer orientiert. Das fertige Brot war viel zu hart. Manchmal sind die Backeigenschaften identisch zu 550er, manchmal gar nicht…, Hallo Lutz,
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