Eine lange Teigführung ist das Geheimnis. Als Triebmittel dienen 1 g […] weiterlesen. Quer? Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Wie ist das weitere Vorgehen deiner Meinung nach? Ich habe den Arbeitsablauf für meine Zwecke „optimiert“: Französisches Landbrot-Mehl "Label Rouge" in einem richtig schönen Sauerteigbrot. Wie entsteht hier das Klebergerüst? ich backe dieses Baguettes seit 1 Jahr immer wieder. Die einfache Zubereitung und Verarbeitung des Teigs liest sich so verlockend: gelesen, angerührt, in den Kühlschrank. für eine Feier möchte ich einen Teil der Baguettes einfrieren. Besser geht’s kaum. Was mache ich falsch? Der Grund hierfür: die großen Mühlenbetriebe produzieren Mehl mit immer gleichen Eigenschaften, das Mehl von z. Vielen Dank, LG. Der Teig muss unbedingt wieder entspannen, nachdem er geformt wurde. Das ist besser als nichts. Die war aber nicht wie die konventionell erzeugte Hefe hell crèmefarben und leicht brüchig, sondern eher graubraun und – wie man in Bayern sagt – batzig. Im Buch gefunden – Seite 134Unsere liebsten Rezepte mit und ohne Sauerteig Ulrike Schneider, Jutta Schneider ... 7 Baguette 77 Baiersbronner Kohlenbrot 70 Bassinagewasser 23 Bâtard 74, 124 bench rest siehe Zwischengare Biga 12 Brioche 111 Brötchen All-in-Verfahren ... Sie waren der absolute Hammer, viele große luftige Löcher, wahnsinns Kruste, toller Geschmack und ich bin auch ein bisschen stolz auf mich, erstes mal das ich überhaupt Brot, Baguette etc.. backe. Aktivmalz nimmt man normalerweise nur für direkte Führungen mit kurzen Reifezeiten, um die über die kurze Zeit schwachen Abbauprozesse durch das Malz zu beschleunigen. Das Blech ist nur mein Transportmittel, um das Backpapier mit den Baguettes auf den Stein zu bekommen. Danach noch einmal die Teighaut von oben nach unten über den Teigling gezogen (wie bei Claudio im Video zu sehen) und quasi am Tisch festkleben. Fehler im Text oder sollten es 234g Wasser sein? ich habe stelle mir die Frage wie ihr am geschicktesten den Teig im Kühlschrank zur Gare aufbewahrt, speziell wenn es sich um größere Teigmengen handelt. 1050 = High Gluten Flour, http://www.germanfoodguide.com/flours.cfm. Den Teig vorsichtig rundformen und mit Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb legen (Teigkarte zu Hilfe nehmen, wenn der Teig zu weich ist). Aufgebacken wird dann 11-12 Minuten ohne Schwaden / Dampf. darf ich Dir vorab einen Tipp geben? Hallo Iris, Da gibt es Unmengen an Möglichkeiten, z.B. Weil mir der Teig übergelaufen ist (1. Mea culpa. Ach ja „Wer lesen kann…“ Ich habe ja inzwischen beides im Schrank. Das Backmalz Was mir aber auffällt: Er lässt offenbar Wasser. T65 habe ich schon probiert, aber keinen Unterschied zu meinem 550er feststellen können. Auf die meisten Fragen kriegt man eine Antwort, wenn man die Kommentare liest. 24h gebacken, die restlichen drei nach 48h. Kneten bis der Teig weich, geschmeidig und homogen ist. In vorstehendem Rezept sehe ich nur 60 Minuten Gare vor dem Gang in den Kühlschrank. Die Teigausbeute ist nicht immer der entscheidende Punkt für grobe Poren. Vorher musste ich den ST mit dem Löffel aus dem Gefäß in die Knetschüssel kratzen und nun konnte ich den ST ohne weiteres in die Schüssel gießen! 10 bis 12g Salz nach Geschmack (zum Schluss einkneten), Baguette-Teiglinge nach 1 Stunde Stückgare, Baguette-Teiglinge direkt nach dem Formen, So habe ich den Teig geformt (ich bin da kein Profi, wie man sieht; das Ergebnis zählt ), „Baguettes sind für viele so etwas wie die Könige der Weißbrote, für uns Hobbybäcker sind sie zudem die Königsdisziplin, anspruchsvoll in der Teigbereitung und insbesondere in der Formung der Teiglinge – da hilft nur üben, üben, üben und sich daran erfreuen, dass es immer besser wird – da wechseln sich dann „Lucky Shots“ mit eher mäßigen Exemplaren munter ab…. Frisch gebackener Hefezopf am Sonntagmorgen, der Duft zieht durch die Wohnung. Super auf Anhieb gelungen. Das deckt sich mit dem, was mir von der Adlermühle vor 2-3 Wochen telefonisch mitgeteilt wurde. Du hast Recht Michl, der Krumen hat meist mit dem Formen und der letzten Gare zu tun. Sauerteig lange teigführung - Wir haben 6 schöne Sauerteig lange teigführung Rezepte für dich gefunden! Mit Pizza funktioniert das gut … Bollmehl und Pizzabrett. Theoretisch bräuchtest du mehr Hefe (oder mehr Zeit), weil der Luftdruck höher ist und dem Aufgehen entgegenwirkt. Ich habe es nach deinem Rezept gebacken und noch einmal das Weizenmehl gegen Dinkelmehl 630 ausgetauscht. Hi Lutz, Vielleicht zu kalt? Ich bin von dem Rezept immer noch begeistert, da es eigentlich immer gelingt. Denn Djibril hat innerhalb weniger Jahre (2010) schon das zweite Mal den Prix de la meilleure baguette de tradition de Paris gewonnen. statt der Hefe? dieses Rezept nachzubacken, habe jedoch noch dringend zwei Fragen: 1. Viele Gruesse aus Puerto Escondido! Hallo Lutz! Das liegt wohl am Mehl? Danke im Voraus. das schonende Formen und vor allem am Ende das richtige Einschneiden. Hefe erzeugt CO2. langsam und 6 Min. Dann die finale Gare ca. Wer andere Mehle verwendet oder es zeitlich anders planen möchte, die kann an den Schlüsselstellen den grünen Fußnoten *) folgen und das Rezept anpassen. Carla, Nein, leider kenne ich die gesetzl. Schon wenn ich den Teig aus der Schüssel kratze nach der Kaltgare muss er ja ins Mehl, sonst ist an in Form bringen gar nicht zu denken. Teig Vorteig, Quellteig, Hefe und Salz in der Küchenmaschine 4 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf Stufe 2 einem glatten, mittelfesten Teig verkneten. Konnte man nicht essen. Kommt darauf an, wie er ausgesehen hat. 1 – 2 Stunden im Ofen malzen (trocknen). Für den Teig wird Sauerteig Marvin, Weizenmehl 550, Weizenmehl 812, Wasser, Honig und Salz benötig. Bleibt sicher nicht bei dem einen. Jetzt endlich klappt’s. Werden immer sehr schön. Vorteile: - Urtümliche Gebäckvielfalt - Auch für Vorteige (Poolish) geeignet - Hohe Teigausbeute ca. Es braucht zwar etwas mehr Zeit, aber es macht nicht wirklich viel mehr Arbeit. Dann Teig auf den Tisch mit wenig Mehl stürzen. Ich muß wahrscheinlich bei der Teigaufbereitung und beim Formen noch etwas üben. Und am schönsten finde ich die großen Lufteinschlüssen, ganz ohne ein Fuzerl Germ. Viele Grüße, Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. ich lebe in den USA und die Mehlsorten hier sind anders als in Deutschland. Lieber Lutz, zuerst große Gratulation zu deinem Block. das kann ich bestätigen, ich habe das Rezept unverändert gelassen und den Teig bei 6°C über 6 Tage im Kühlschrank gelassen und dann geformt und gebacken. Im ersten Fall würde ich länger backen. Hallo Peter, Herzlichen Dank Lutz! Johann Lafers beste Back-Rezepte: Schritt-für-Schritt erklärt und perfekt in Ergänzung zum Bestseller "Der große Lafer". Du kannst aber auch Weißbrote mit Hefe, mit langer Teigführung haben. Mit dem passenden Teigschaber und der nötigen Vorsicht kommt der Teig trotzdem auch so unbeschadet aus der Schüssel. – 10 min. Alexander. Vorher bei Zimmertemperatur anspringen lassen? Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Jahrelang habe ich stümperhafte selbstgebackene Brote und Brotrezepte probiert und nie wieder gebacken. Neben den Bouabsa-Baguettes eindeutig mein Baguette-Favorit! Ja, kein Problem. 3. Schmeckt ausgezeichnet. Hallo Steffen, das Wasser kannst du ruhig lauwarm zugeben, weil der Teig zunächst bei 24°C ruhen muss. Hi, nastelle vom Backmalz oder Zucker, verwende ich Blütenhonig, ebenso bei Brötchen. ein Blech mit Wasser mit aufheize, schon bei 170 Grad nicht mehr weiterheizt, eventuell auf Grund des Wasserdampfes. Nun habe ich dieses tolle Baguetterezept ausprobiert und angesetzt obwohl ich nicht wusste ob ich Zeit finden werde es zu backen. Dennoch muss ich sagen, dass die Kruste wahnsinnig toll war und die Krume einfach herrlich mit einer schönen Porung und der Geschmack ist super. Guten Morgen, zunächst einmal vielen lieben Dank für deine Antwort. ich habe dein Baguette-Rezept heute zum ersten mal nachgebacken und war mit dem Ergebnis leider nur teilweise glücklich. Bei kleineren Mengen verwende ich einfach Frischhaltefolie, … aber bei größeren Mengen? LG, Werner. 100g Sauerteig Im Baguette Rezept wurden Bio Röstzwiebeln verbacken. Du verwendest mindestens 40% weniger Hefe. Hochwertiges Brot erkennt man an seiner rustikalen Oberfläche. 13.11.2019 - Ein unglaublich luftiges, grobporiges Ciabatta, das nur mit Sauerteig getrieben wird. Einfach die Zutaten mit der Handfläche rühren, bis sie zu einer homegenen Masse geworden sind (so hab ich es jetzt gemacht)? Es gibt hier Mehle die Glutenverstärkt sind, aber dann wird es angegeben. Was könnte das Problem sein? Ich suche noch das Super Rezept für Baguette und habe mir extra das Mehl T65 gekauft. Ich hatte sie 2 Tage im Kühlschrank bei ca. Thomas, Glück Auf Plötzianer. 6 gr Hefe Wenn der Backofen schon heiß ist, kann ich gleich noch 3 Stück hinterherschieben. Ich komme leider erst jetzt dazu, von meinem Besuch in der Adlermühle zu berichten und von sich daraus ergebenden Gesprächen mit (immer noch) handwerklich arbeitenden Bäckern. Kann ich noch irgendetwas ändern? Mit Schieber oder auf einem Blech (dann mit Kontakt zum Stein)? Wenn ich 2g von meinem Malz bei einer so langen Standzeit verwenden würde, wären meine Brote klitschig. Anschließend wird dem. woran erkenne ich, dass das eingefrorene Brot fertig gebacken ist? Hast du da einen Tipp? 2. Die Porung ist noch nicht so grob, aber der Geschmack so lecker, Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Habe einen mit Vapor. solch ein Rezept habe ich nicht im Programm. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Ich vermute natürlich, dass ich enzymaktives Backmalz in meinem Baguetteteig verwendet habe . Da die Brote ja sehr klein ausfielen, haben wir gleich 2 davon zum Abendbrot vernascht. Letzteres muss so sein. Zudem wird keine zusätzliche Hefe benötigt, da Natursauerteig bereits ausreichend Hefen enthält. War sehr skeptisch…. Bei diesem Rezept mit der sehr langen kalten Gare würde ich nicht ausschließlich auf Sauerteig setzen, sondern ihn als Ergänzung sehen. Würde aber erklären, dass das 1150 iger Roggenmehl so hell ist, oder ?? Bei diesem Baguette Rezept handelt es sich um ein Weißbrot aus Weizenmehl mit Hefe mit langer Teigführung. 2. Zutaten: für ca. Nachdem ich bereits mehrere Techniken des Formens ausprobiert habe (mal mit mehr, mal mit weniger Volumen bzw. Hallo Lutz, Der Teig für dieses Brot ist sehr flexibel, da er entweder lange bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank gehen kann. Eitenlich doch schön, wenn wir jedes Mal auf’s Neue herausgefordert werden! Variante 2 (lange Teigführung): Das geht so: Zuerst einen Sauerteig ansetzen und reifen lassen. Ich glaube, das waren erst mal alle Fragen dazu…, Ansonsten gibt es noch zu bemerken, dass dein Blog DIE Entdeckung des Jahres für mich ist, seither habe ich kein einziges Brot mehr gekauft und auch meine Familie ist restlos überzeugt- Danke für diese Bereicherung!!! Rezepte für verschiedenste Brote, die sich hervorragend als Grill-Beilage eignen und gleichzeitig auch auf dem Grill zubereitet werden können. Sauerteig (Anstellgut) aufbewahren. 13:15 Uhr Dehnen und Falten Nun meine Frage: Sollte ich die Wassermenge nochmals reduzieren? Liebe Grüße aus Leipzig Hallo Torsten, Wer andere Mehle verwendet oder es zeitlich anders planen möchte, die kann an den Schlüsselstellen den grünen Fußnoten *) folgen und das Rezept anpassen. Hallo Lutz, ich weiss gerade nicht, wo im blog ich mich bei dir bedanken kann, also mache ich es hier an dieser Stelle bei den baguettes, da ich diese bisher am meisten nachgebacken habe. in deinem Video, und reißt dabei schnell mal, wenn nicht schnell mit dem Spatel gelöst, wodurch er natürlich an Luft verliert. Klopfst du den gesamten Teig vor dem Vorformen bspw etwas aus(falls dich die größeren Poren stören), kannst du auch gezielt größere Luftblasen vermeiden und die Porung etwas gleichmäßiger gestalten. Carla. aber: Geschmacklich sehr gut, Ofentrieb eher mäßig und eben kaum Ausbund, die Schnittflächen wieder ‚zugewachsen‘. Könnte am Formen, Einschneiden und Schwaden liegen. Ist in dem deutschem Mehl schon Backmalz enthalten und wird das extra Malz einfach dazugeben, oder ist das Mehl ohne Malz? Einfach und direkt gesagt: Das beste Baguette ever! Als Mehl kam zum Almkurs Tipo 0 zum Einsatz. Ich bin gespannt wie die Baguettes werden und wie sie schmecken…. Danke nochmal für Deine Hilfe! Danke das macht sinn. das bißchen was ich einritzen kann geht beim backen direkt wieder zu.
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